1月下旬大寒を迎え、寒さもピークのこの時期、発酵に携わる人達は大忙しになります。

『寒仕込み』とは

 

いまの日本は、衛生的にかなりよくなっているので昔ほどではありませんが、昔は水質検査などもなく水にはいろいろな雑菌がいました。特に暑い時期だと雑菌が繁殖していてあまりいい状態とは言えません。

しかし冬場になると、雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌や酒を造る事ができたのです。現在でも少なからずその事が言えていて、味噌や酒を作るにあたって雑菌が少ない状態で味噌作りができます。冬場にするのも昔の人の知恵だったんですね。

寒込み(寒造り)と呼ばれる、一年のうちに一番寒いこの時期に造られるお酒は、キメ細やかですっきりとした味わいのお酒に仕上がります。
1年で最も寒い時期に行うことで細菌が少なく、状態のいい酒をつくることが可能になるからです。

日本酒は、江戸時代の中頃まで夏を除きほぼ一年中造られていましたが、醸造技術が未熟だったこともあり、発酵途中のもろみが腐敗してしまうことも多かったようです。

そこで江戸幕府は、秋のお彼岸から春のお彼岸までしか酒造りを許さないという「寒造り令」を出しました。

閑散期の冬場の収入源として、農家が出稼ぎで杜氏になり、日本各地に“杜氏集団”ができるようになっていったのも、寒仕込みと関係しています。福岡では「芥屋(けや)杜氏」などが有名で、いまだに冬場限定で酒造りに携わる蔵人がいるのです。

空調技術が発達した現在では、一年中酒造りをする蔵元もありますが、大吟醸などはもっとも寒い今の時期を選んで造られています。

仕込みの作業は3月頃まで続きます。

酒蔵見学

福光屋へ酒蔵見学に行ってきました。

 

株式会社 福光屋代表取締役社長福光 松太郎(第13代当主)本社〒920-8638 石川県金沢市石引2丁目8番3号
電話 076-223-1161(代)資本金3,200万円設立創業1625年(寛永2年) 会社設立1949年1月従業員数113名(男性57名、女性56名) ※2016年7月1日現在国内拠点本社(金沢)、東京支店(東京)事業概要日本酒、焼酎、リキュール、調味料、醗酵食品、化粧品などの製造、販売  個有資源・技術恵みの百年水
霊峰白山の麓より百年の歳月をかけて蔵に辿り着く清冽な「百年水」を仕込み水として使用しています。 契約栽培米
1960年より農家と共同で土づくりから研究し、良質な酒造好適米を契約栽培しています。 全量純米化
2001年度の酒造りから、全てを純米造りに切り替えました。 日本酒の未来を見つめ、純米酒、純米吟醸、純米大吟醸だけを造る純米蔵です。( 生産高万石単位の蔵では初) 長期熟成酒
1959年より長期熟成酒の研究開発に取り組んでいます。 コメ発酵液FRS
380年以上もの永い歴史の中で培われてきた米醗酵技術により生まれた、天然の美容液です。保湿能力に優れ、化粧品分野で活用しています。 ISO認証取得/ISO9001

昨年の秋『発酵食大学』で見学に行ってから3ヶ月。今回は私の生徒さんを引率しての、見学です。

麹の部屋には入れないので、その前でパネルで講習。

酒母(酒のもと)を作る工程。

醪(もろみ)を3段階で仕込むとか、ビールやワインとの違いを説明されています。

酒蔵(現代の酒蔵)

このタンク1個で、一升瓶5000本の大吟醸!

機械で圧搾して、絞った新酒はじっくり熟成ブレンドされて瓶詰めされているそうです。

純米蔵である福光屋は、金沢が世界に誇る酒蔵だと思いました!

 

酒の試飲とラベル

見学が終わったら、4種のお酒を試飲です。残念ながら私は車で行ったので、飲めませんでしたが、香りだけ堪能してきました!

酒の裏ラベルには、その酒のすごい情報が詰まっています。

日本酒を買うときには是非裏を見てくださいね!

ちなみに『発酵アルコール』『醸造アルコール』が添加されたものは、純米酒ではありません!

またその詳しいお話は、別の機会に(・∀・)