金沢市内で少人数の料理教室を開講しています。家庭料理の基本を丁寧に講習します。

今月後半の基本コースはさ『さばの味噌煮』です。お一人一尾、頭の付いたサバを三枚に下ろすところからのスタート!

サバについて

マグロやアジ等と並んで世界的に消費量の多い魚であり、焼き魚、煮魚(鯖味噌など)、寿司(鯖寿司)、〆鯖(しめさば)、なれ鮨として多く食べられる。、缶詰にされる煮鯖も多い。鰹節と同様の「鯖節」(さばぶし)にされることもある。基本的に生食はタブーとされているが関さばや葉山の根付きさばといったブランド鯖でなおかつ取れたての物に限り刺身でも食べられる。wikipediaより参照

 

身近な魚食材のひとつですね。切り身で販売されることも多いのですが、鮮度が落ちやすく,酸化し易いのでなるべく調理の直前に包丁を入れると、さらに美味しいサバを食べることが出来ます。

今年から金沢市中央市場より直送の食材を買えるようになりました。素晴らしい人脈とSNSに感謝です(・∀・)

サバの捌き方

早速、大きなサバを前にビビる生徒さんを促し、作業開始!

ざっくり頭を落とします。ほら!新鮮なサバなので、ほとんど血が出ません!

あ、スマホのストラップが・・・(笑)

3回包丁を入れて下ろします。ちょっと身を押さえすぎですね・・・

人間の体温は魚にはとても高いので、身が崩れます。そっと支える程度に添えましょう(なかなか難しいんですが)

 

中骨も一枚と数えるので、三枚おろしです。煮るときは二枚卸でいいのですが、練習ですので三枚に。

上手にできていますね(写真だと中骨の盛り上がりがわかりにくい( ̄ー ̄)・・・)

これで下処理は完成!フライパンで煮ていきます。

美味しいさば味噌の画像が・・・あれ?(笑)

サバの栄養

DHA(ドコサヘキサエン酸)や EPA(エイコサペンタエン酸)などの高度不飽和脂肪酸 – ω-3脂肪酸(Omega-3)が多く含まれている点も注目されている。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。

マサバでは豊後水道の関さば・岬さば(はなさば)、三浦市松輪の松輪サバ、ゴマサバでは屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバなどの地域ブランドが存在する。

漁獲量の低下により養殖が行われるようになっている。養殖は大分県や鳥取県で盛んに行われ、輸入品はノルウェーがあり、主に塩蔵品(塩さば)に加工される。wikipediaより参照

栄養価の高い優れた青魚ですが、それゆえに不飽和脂肪酸が酸化しやすく鮮度が落ちて生臭くなりがちです。

購入はなるべく包丁を入れていないものがいいのですが、時間の都合や技術上の都合で切り身を買うときもありますね。

その場合、海水濃度(3.3%)の塩水にさっとくぐらせてから、調理するのもお勧めです♪

 

サバのまとめ

魚の下ろしは練習あるのみです!忘れないうちに、サバの美味しいうちに購入して、ぜひ頑張ってさばいてみてくださいね♪

この三枚下ろしが出来たら、アジも鯛もブリも下ろせます(笑)

あ、そして大切なことは『魚は出刃包丁』で!

私も小さい『鯵切り』しか持っていないので、フルサイズの出刃包丁を購入しなければ〜〜〜😨